O inicio desta semana foi novamente dedicado a vigilância sanitária das aguas para consumo humano (Abastecimento Publico e Particular), onde realizamos várias colheitas de amostras de águas, cumprindo outro dos circuitos de vigilância existente nesta Unidade de Saúde Pública.
Efectuámos colheitas para análises bacteriológicas e químicas (P1, P2), com a novidade de realizarmos colheitas num empreendimento turístico e adegas.
Em ambas as colheitas, os parâmetros de campo, como o teor de cloro residual livre, temperatura e o pH foram determinados no local.
Visto termos realizado colheitas de águas em adegas, reparei que os técnicos responsáveis pelas mesmas, denotavam uma preocupação acrescida sobre o valor obtido no parâmetro referente ao cloro residual livre.
A água que é utilizada na produção do vinho deve conter um teor muito baixo de cloro, visto que, afecta as qualidades organolepticas do vinho, mas a autoridade de saúde tem de se certificar que água que entra na adega cumpre a legislação, pois esta assim o exige sempre que um processo de fabrico de géneros alimentícios careça de água numa das suas etapas, cabendo, posteriormente, aos responsáveis das adegas através de processos a nível interno, a retirada do cloro da água que entra somente na produção do vinho.
“Diversos estudos demonstraram o efeito nefasto de compostos clorados, como o 2,4,6- tricloroanisol (TCA) e o 2,3,4,6-tetracloroanisole (TeCA) sobre as qualidades organolépticas do vinho. Estes compostos são formados por fungos na presença de cloro. Estes fungos podem estar presentes na cortiça, na madeira, noutros equipamentos ou instalações da adega ou podem contaminar a cortiça e a madeira durante a armazenagem.”
Higiene em enologia, Hugo Rosa, Ecolab Hispano-Portuguesa – F&B Division
Relembro que esta actividade tem como suporte a seguinte legislação:
O Decreto-Lei 306/2007, estabelece o regime da qualidade da água destinada ao consumo humano, proveniente de sistemas de abastecimento público e particular com utilização pública, água utilizada na indústria alimentar ou em estabelecimentos que manuseiam géneros alimentícios e que não estejam ligados a redes públicas de abastecimento, águas acondicionadas e transportadas.
A Recomendação ERSAR n.º 03/2010, estabelece os procedimentos para a colheita de amostras de água para consumo humano em sistemas de abastecimento, bem como os campos que constam de uma folha de registo de amostragem.
Outra das tarefas desenvolvidas durante a semana na Unidade de Saúde Pública, foi também a análise de um projecto para a construção de um estabelecimento de restauração e bebidas (ERB), onde na companhia da orientadora e da minha colega de estágio analisámos ao pormenor todas as peças desenhadas.
Após a análise notámos que seria importante sugerir algumas alterações ao projecto, de forma que as alterações favoreçam, no futuro, o bom funcionamento do estabelecimento e garantam as condições de higiene e a segurança dos produtos alimentares aos seus clientes.
Durante a análise do projecto ERB, foi também tida em conta a seguinte legislação:
- Portaria 232/2008 de 11 de Março, indica como o projecto tem de ser instruído ou o que deve conter o projecto apresentado;
- O regulamento geral de SHST nos estabelecimentos comerciais, escritórios e serviços (Decreto-Lei 243/86 de 20 de Agosto);
- Legislação sobre acessibilidades (Decreto-Lei 163/2006 de 8 de Agosto);
- Regulamento Geral da Edificações Urbanas (Lei 60/2007 de 4 de Setembro) e (Decreto-Lei 26/2010 de 30 de Março);
- Licenciamento Zero (Decreto-Lei 48/2011 de 1 de Abril), o presente decreto -lei simplifica o regime de exercício de diversas actividades económicas.
- Regulamento/CE n.º 852/2004 de 29 de Abril, estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios;
- Portaria 215/2011, de 3 de Maio, estabelece os requisitos específicos relativos a instalações, funcionamento e regime de classificação aplicáveis aos estabelecimentos de restauração ou bebidas, incluindo aos integrados em empreendimentos turísticos e às secções acessórias de restauração ou de bebidas instaladas em estabelecimentos comerciais com outra actividade.
Para que todos possam compreender um pouco do que realmente é importante analisar num projecto para este fim e no âmbito da Unidade de Saúde Pública, deixo alguns registos que certamente irão ajudar na compreensão deste tema.
A Segurança Alimentar assume nos dias de hoje uma enorme importância. Não sendo um tema recente, uma vez que faz parte integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne aos seus hábitos e costumes. É sem dúvida um assunto que sempre assumiu uma importância primordial, antigamente um pouco dissimulada, sendo actualmente um tema que se assume perante toda uma sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora.
A transmissão de doenças através do consumo de alimentos constitui um problema sério ao nível de Saúde Pública. Quando a população opta por ingerir refeições fora do seu ambiente doméstico, recorrendo a “estabelecimentos de restauração e bebidas”, confia a terceiros todas as decisões respeitantes à preparação e à confecção de alimentos. Estes estabelecimentos assumem a obrigação da garantir a higiene e a segurança dos produtos alimentares aos seus clientes.
Os estabelecimentos de restauração e bebidas devem encontrar-se situados longe de meios ambientes contaminados, de zonas expostas a possíveis contaminações (intempéries, pragas) e de áreas de actividades industriais.
É importante ter em consideração a disposição relativa, a concepção, a construção, a localização e a dimensão das instalações. Na generalidade, as instalações devem permitir a redução, ao mínimo, da contaminação e a aplicação de métodos de higienização e de manutenção adequados.
No que se refere aos materiais de construção de instalações, apresentam-se como características fundamentais as seguintes:
Ø Pavimentos – materiais resistentes, não tóxicos, impermeáveis, facilmente higienizáveis; no que respeita à manutenção não devem existir fendas ou buracos;
Ø Tectos – materiais lisos; no que respeita à higienização devem encontrar-se isentos de sujidade, nichos de condensação e bolores.
Relativamente aos equipamentos (electrodomésticos, utensílios), na sua generalidade, todos eles devem, para além de funcionar em conformidade com o uso para o qual se encontram destinados, permitir uma manutenção e higienização adequados.
No que concerne à localização de equipamentos vários, sempre que se encontrem sobre o pavimento ou junto a paredes, devem poder ser facilmente removidos ou terem suficiente distância em relação a essas superfícies, de modo a facilitar a sua higienização.
Os equipamentos de frio devem ter capacidade suficiente para manter os alimentos a temperaturas correctas e devem encontrar-se equipados com um sistema de monitorização de temperatura próprio ou adquirido.
DEFINIÇÃO DE ZONAS DE TRABALHO
A armazenagem, a preparação e a confecção de alimentos devem ser executadas em zonas separadas e/ou em períodos distintos, com vista a prevenir a ocorrência de contaminações cruzadas.
Naquela que é a zona de trabalho dos funcionários de um ERB, devem existir áreas distintas e devidamente identificadas, particularmente: zona de produtos de pastelaria e doçaria; zona de produtos horto-frutícolas (arranjo e lavagem de vegetais, incluindo uma cuba de lavagem específica); zona de preparação de carnes vermelhas e carnes brancas; zona de preparação de pescado; zona de confecção; zona de empratamento; zona de distribuição; zona de lavagem de loiça – copa suja; copa limpa.
Cada uma destas áreas deve apresentar equipamentos e utensílios próprios, específicos e devidamente identificados.
(Guia para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus da Conferência Internacional “Segurança Alimentar na Restauração: uma responsabilidade ignorada?”. Budapeste, Hungria)
“As doenças devidas a alimentos contaminados são provavelmente o mais vasto e disseminado problema de saúde no mundo contemporâneo e uma importante causa de redução da produtividade económica.”
OMS, 1989
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